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未賣完的過夜鴨子,如何“變”成新鮮烤鴨?

文章來源: 更新時間:2016/3/17 11:24:34

記者暗訪街頭烤鴨的秘密:城市禁止銷售活禽,烤鴨店全是冷凍鴨,網上進貨很便宜,一斤只需三四塊錢

未賣完的過夜鴨子,如何“變”成新鮮烤鴨?

沒細毛的鴨子被有毒性的松香處理掉了,有細毛的反而安全。

烤鴨很多人都愛吃,尤其是剛出爐的烤鴨切成小塊,卷上薄薄的面皮兒,配上大蔥、醬料,一口下去,別提有多好吃了。

現在那種規模小的烤鴨店是越來越多,多位于小區居多、人流量較大的地方,尤其是一個新店開張的時候,經常會看到那里總是排成長龍,但過不多久后便消失不見。這是為什么呢?一只活鴨的成本大都在40元左右,而一只已經烤熟的鴨子才賣到20元,這又是為什么?

從11月份開始,暗訪記者田籮觀察西安多家街頭的烤鴨店,為您揭開那一層層神秘的面紗。

黑心烤鴨

應聘無門檻,門店也無證件

在記者走訪中發現,大部分的店里面除了烤箱和案板外,多半再無其他消毒設施,衛生方面和食品安全方面都存在很多問題。

經過多方尋找應聘,在吉祥村附近的一家烤鴨店,記者如愿以償地成了烤鴨店員工。和想象中一樣,這里根本不需要任何餐飲行業的健康證,也沒有衛生許可證,更不需要身份證。

老板告訴記者,“我一個人開店實在太累,主要是找個人打下手順帶解悶。如果你想做的話,現在就可以開始?!?

這家店的門前,當然是擺著一個耀眼的烤鴨器,機器內已經沾滿了厚厚的幾層油漬,在器具底部甚至已經全部發黑?!蛾柟鈭蟆酚浾咦哌M店里面的工作間,卻變成了一個很長很窄的巷子,只能容納兩個人同時穿過,整個店給人的感覺很黑暗,白天都需要開燈才能完成各種工序。店面的房頂還有漏洞,墻壁上已經看不出原來的顏色,破舊的裝潢以及老舊的冰柜等等,讓人無法和一家食品店聯系在一起。

為啥一只40元的鴨子才賣20元?

網上進貨很便宜,一斤只需三四塊錢

整個店內,一共只有老板和記者兩人。

首先,老板告訴記者簡單的工作流程,從打掃衛生、洗用廚具開始。衛生做完之后,只需站在門前等待顧客的光臨即可?!捌鋵嵕褪莵砣速u東西,態度好點就行,你不用干技術活,所有鴨子我來做我來切,你只需要撐撐袋子、遞遞東西,總之打下手即可?!庇浾甙凑绽习宓慕淮?,開始了自己的服務工作。

老板一打開冰柜后,滿滿的凍鴨讓記者愣住了?!拔乙恢币詾轼喿邮窃诓耸袌隼铿F殺而來,沒想到這么方便,可以直接進這么多冷凍的,”陽光報記者繼續問道,“咱這些鴨子都是從何哪進來的?多少錢啊?”

老板告訴記者,市場上一只成熟的鴨子在40元左右,而網購便宜?!拔乙话阍诰W上查找的冷凍公司購買,根本不需要去市場,麻煩!網上賣的這,算下來一斤只需三四塊錢,價格便宜而且還免費配送,特別方便,”老板回答。

陽光報記者隨后專門在網上查看了銷售冷凍鴨子的價格,發現還有價格更低的,還有一斤才賣2.8元的,一直烤鴨大約2斤左右。

為啥吃不上活鴨子?

活禽不讓進城銷售,菜市場全是冷凍鴨

“到菜市場中購買鴨子,最起碼知道它是否患有疾病,還是在菜場采購吧?”陽光報記者向老板建議道。

老板笑著說,現在市場中根本沒有活鴨子,有的全是冷凍鴨,活禽不讓進城銷售?!澳嵌疾恢肋@些冷凍鴨子出自哪里嗎?安全肯定有問題啊”陽光報記者繼續問道?!爱斎徊恢?,誰會去在意觀察這個問題,要不你去看看,這些鴨子居住在哪里,”老板取笑道。

記者了解到,前些年,西安市和其他城市一樣,出于衛生防疫考慮,政府三令五申,禁止城市范圍的活禽銷售,而且凡是從事禽類及其制品的經營戶必須“三證齊全”,要是違反會被逐出市場,三年內不得從事該行業的經營活動。因此,吃貨要想吃上活禽確實是個傳說了。但這也給一些商家鉆了很大的空子。

為啥烤鴨十里飄香?

味精是鹽的三倍多

陽光報記者認真觀察老板做烤鴨的過程,為什么味道飄香,食客較多。老板首先從冰柜里取出冷凍的鴨子,然后清水沖洗干凈,將簡單的鹽、味精、花椒等簡單調料裝進鴨子內部并涂抹其全身,再將鴨子放入腌料中進行腌制,第二天早晨只需將腌制好的鴨子表面涂抹糖水(用白糖翻炒出來)上色,就可以進行烤制。陽光報記者注意到,在簡單的調料之中味精放置量是鹽的三倍之多。

為啥未賣完的的過夜鴨子,照樣吃起來香脆可口?

黑心烤鴨

腌制,糖水上色,精心的燒烤

隨著時間越久,老板對陽光報記者越放松了警惕,秘密也就透漏的更多?!敖裉斓镍喨鉀]有賣完怎么辦?明天的肯定沒有今天的新鮮,我們應該怎么處理?”陽光報記者詢問老板?!白鲲嬍尘褪沁@樣,要么量多了要么量少了,這都是平常事。只是鴨子隔一晚上,色澤就會變淡,影響感官和味道,今天晚上你先放置它們到冰柜內,明天清晨我來處理,”老板回道。第二天早上,老板將頭天未賣完的鴨子涂上佐料放到烤爐中進行加熱,再用勺子將燒好的油潑在鴨子身上,“嗤啦”一聲,頓時從外觀上看,鴨子鮮亮許多。這樣頭天未賣完的的鴨子瞬間變成了剛做好的新鮮鴨子。

記者發現,老板在冰柜內取鴨子的一般順序是從下往上取?!叭绻徺I數量巨大,冷凍鴨字長期放置在冰柜里幾十天,這些鴨子會不會影響其口味。我們必須將它們扔掉嗎?陽光報記者提問?!翱谖渡峡隙〞凶兓?,但只要溫度夠低,再經過腌料的腌制,糖水的上色,精心的燒烤等處理之后,什么毛病都看不出來,聞出來的只有香味,吃出來的只有香脆,”老板邊說邊干活。

為啥沒有一家經營時間長的烤鴨店?

打一槍換一個地方

今年的經濟不是很好,我現在就想大家準備年貨的時候狠賺一筆,等到年后,會換一個地點重新開店。記者不解老板這樣說的原因。老板告訴記者,每個烤鴨店都是開業初期生意最好,慢慢的有所下降,我覺得隔一段時間就應該更換地點重新開始。陽光報記者對于這個說法表示好奇,老板接著說:“烤鴨店不像餐館,是人們的剛需,每天必須吃飯,但不可能每天都吃烤鴨,在一個地點開的時間太長,顧客就會有厭煩感,銷售量肯定會有所下降?!?

為啥把鴨屁股積攢起來?

有專人進行回收、加工

鴨子油,烤鴨時鴨子身上滴下來的油。在幾次觀察之下,陽光報記者終于明白老板為何要親自切鴨。老板每次都會將鴨屁股切下來,然后全部積攢起來。

陽光報記者不明白鴨屁股有何重要作用,老板透露說,有專門的回收者會將鴨屁股集中起來熬制成鴨子油。老板告訴陽光報記者,熬制出的油作用有很多,可以做肥皂,甚至可以送去給一些餐館內使用,但是還是盡量少食用。

教你如何辨別

沒細毛的鴨子是有毒性的松香處理掉了,有細毛的反而安全

大家都知道,只要在外吃飯,就不必特別在乎是否其干凈。剛到店中之時,陽光報記者發現老板十分干凈勤快,但一段時間之后,記者發現烤鴨器也從來沒見老板洗過,有時老板在情況緊急下,不會洗手更不會清洗鴨子。甚至有幾次,有些鴨子的頭部與脖子根本沒有處理干凈,上面大多細微絨毛,便提醒老板及時補救進行清理。老板告訴記者,“鄉下有句俗話:‘雞毛吃不得一根,鴨毛吃得下一斤’,只要涂上腌制好的佐料再做成熟品,根本沒有人可以看出來。如果非要將鴨子身上的這些細毛處理干凈,就必須使用帶有毒性的松香?!彼哉f身上帶有細毛的烤鴨,才是真正純天然無公害,沒細毛的鴨子是經過有毒性的松香處理掉的。

變質鴨子:皮膚呈青色,肛門發黑 、眼球凹陷、肉無彈性

陽光報記者暗訪中詢問應該如何區分冷凍變質鴨子?老板說出了訣竅,冷凍鴨子是否新鮮?老板拿出兩個鴨子,希望記者可以作為比較?!暗谝恢圾喿?,皮膚整體正常,沒有任何大問題,而第二只鴨子,身上的皮膚呈青色。其他沒有發現?!庇浾哒f出了自己的看法?!澳阒徽f對了一點,第二點是區分處為肛門,如果發黑則已變質;第三點是眼球,如果就像老人眼球渾濁而沒有光澤,且稍有凹陷便為變質冷凍鴨。再或者你可以按一按,如果鴨肉沒有彈性,指壓后有凹陷不明顯就是變質鴨。

半睜不睜的鴨子屬活鴨 緊閉眼睛的鴨子是死后宰殺

在幾天的暗訪之后,陽光報記者發現了一些有趣現象,有些鴨子的眼睛為睜開狀態,而有些鴨子的眼睛為禁閉狀態。記者詢問老板其原因。老板告訴記者,這些鴨子有些屬于自然死亡,而有些可能死于疾病,也可能屬于自然死亡?!斑@應該如何區分?訣竅在哪里?”記者希望老板支幾招。

老板的經驗是,這個問題十分簡單,第一是看眼色,活著被殺的鴨子,皮膚是肉白色的;死后被殺死的鴨子有些皮膚是發紅甚至發青;第二是看頸部刀口,刀口處皮膚不平整的是活殺的,平整的是死殺的?!薄拔矣X得這就沒什么大的區別,有沒有簡單的分辨方法?”陽光報記者繼續問道?!坝邪?,看眼睛唄,半睜不睜鴨子的屬于死不瞑目,肯定是活著時被殺,而緊閉眼睛的鴨子肯定都是在死掉之后被宰殺的,”老板回道。 

 
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